Melk is 'n baie waardevolle voedselproduk. Geen wonder dat ons voorouers die mak koei "verpleegster" genoem het nie. As gevolg van sy unieke eienskappe is dit 'n bron van baie nuttige stowwe en die basis vir die produksie van 'n groot groep suiwel- en suurmelkprodukte. Sulke produksie is moontlik as gevolg van die neiging van die drank om te fermenteer. Om te verstaan hoekom melk suur word, kom ons kyk waaruit dit bestaan.
Watter stowwe is in melk vervat
Melk is bedoel om jong soogdiere te voed. Dit bevat 'n volle spektrum van voedingstowwe wat nodig is vir die groei en ontwikkeling van pasgeborenes. Voedingstofabsorpsie is baie hoog en nader 95%.
Boonop verskil die melk van diere van verskillende spesies aansienlik in kalorie-inhoud en kwantitatiewe inhoud van biologiese stowwe. Kom ons kyk die samestelling van koeimelk van naderby. Dit bevat die volgende stowwe:
- Water - 87,5%.
- Vette – 3,5%.
- Proteïene –kaseïen, albumien, globulien - 3,3%.
- Melksuiker - laktose - 4,7%.
- Makro en mikro-elemente (minerale deel) – 1%.
- Vitamiene.
- Ensieme.
- Teenliggaampies wat pasgeborenes teen aansteeklike siektes beskerm.
Ook in melk is daar 'n sekere hoeveelheid bakterieë wat as normale mikroflora geklassifiseer word. Hulle is die antwoord op die vraag "waarom word melk suur?". Die biologie van mikrobes en as gevolg daarvan die tipe fermentasie wat hulle veroorsaak verskil.
Bakterieë wat verlangde fermentasie veroorsaak
Melksuur, propionzuurbakterieë, kefir-swamme en melkgis is betrokke by die "nuttige" fermentasie van melk.
Melksuurmikrobes word natuurlik in melk aangetref en is die vernaamste "skuldiges" waarom melk suur word. Die biologie van bakterieë is gebaseer op hul verwerking van laktose in melksuur. As gevolg hiervan neem die suurheid van die drank toe, en die kaseïenproteïen koaguleer. Sommige soorte melksuurbakterieë word spesifiek in melk ingebring vir die produksie van gestremde melk, maaskaas, suurmelkkase, suurroom en acidophilus. Hierdie groep sluit in: asidofiele, Bulgaarse en kaasmelksuurstokkies; melksuur streptokokke.
Propionzuurbakterieë word tydens kaasproduksie in melk ingebring. As gevolg van die verwerking van melksuiker word propion- en asynsure gevorm en koolstofdioksied word vrygestel.
Gelyktydig met melksuurfermentasie kan alkoholiese fermentasie ook in melk voorkom. Dit word genoemspesifieke gis en word gebruik in die produksie van kefir.
Om gestremde melk te kry, is dit genoeg om volmelk vir 1-2 dae op 'n warm plek te los. Maar vir die vervaardiging van ander produkte word die nodige mikroörganismes in die voorbereide substraat ingebring. Dit verklaar hoekom melk suur word met die een of ander resultaat.
Smaaklose gestremde melk
Benewens die verlangde fermentasie, veroorsaak sommige mikroörganismes botterfermentasie. Daarom is suurmelk bitter. Sporvormende bottersuurbakterieë omskep melksuiker in koolstofdioksied, bottersuur en waterstof. As gevolg hiervan kry melk 'n bitter smaak en 'n onaangename reuk. Sulke fermentasie vind hoofsaaklik in gesteriliseerde en gepasteuriseerde melk plaas, asook in kase. Die feit is dat bottermikrobes die kookpunt vir 'n lang tyd (tot 30 minute) verduur en die enigste inwoners bly wat in staat is om die produk te fermenteer.
Nog 'n rede waarom melk suur word en 'n onaangename smaak kry, kan verrottingsbakterieë wees wat in vars melk ontwikkel as dit besmet is en as bergingstoestande oortree word. Verrottingsbakterieë het hul effek op die produk by temperature onder +10°C, melksuurbakterieë is lewensvatbaar by +10°C - +20°C. Anders as melksuur, sterf verrottende mikrobes nie tydens pasteurisasie nie, so melk uit 'n sak "vrot" dikwels en fermenteer nie. In hierdie geval breek mikroörganismes die proteïene en vette van melk af, wat lei tot die voorkoms van vervalprodukte met 'n kenmerkende galsterigeof vrot reuk.
Waarom melk vinnig suur word
Die spoed van melkgisting hang van verskeie faktore af.
- Die optimum temperatuur vir die ontwikkeling van melksuurbakterieë is van +30°С tot +40°С. By hierdie temperatuur versuur melk baie vinnig. Berg dus die produk in die yskas by +4°C.
- Melk wat in die winkel gekoop word, word vinnig suur selfs wanneer dit in die yskas gestoor word weens 'n skending van produksietegnologie. Dit kan wees: nie-nakoming van die sanitêre regime op die plaas tydens melk en vervoer, mislukking in die sterilisasieproses van die produk, skending van die integriteit van die verpakking, swak geh alte verpakking, ensovoorts.
Daar moet kennis geneem word dat vir vars melk, fermentasie 'n natuurlike proses is, by kamertemperatuur begin dit ongeveer 12-24 uur na melk van een koei. Gemengde melk versuur vinniger. Om die raklewe te verleng, word tegnologiese metodes soos pasteurisasie en sterilisasie gebruik. Hulle is gebaseer op die temperatuurbehandeling van die produk, maar verskil in die wyse van blootstelling.
Pasteurisasie
Pasteurisasie van melk word op verskeie maniere uitgevoer:
- 30 minute gehou by +65°C.
- By +75°C vir 15 tot 40 sekondes.
- Temperatuur +85°С, verwerkingstyd 8-10 sekondes.
Sulke melk behou 'n aansienlike deel van vitamiene en ensieme, en die meeste bakterieë sterf. "In die geledere" is slegs hittebestande mikrobes. Dit verklaar hoekom melk vir 'n lang tyd nie suur nie. Gepasteuriseerde melk word vir 2 in die yskas gebêreweke. So 'n produk word ook gebruik om verskeie mikroörganismes in te voer en gerigte fermentasie te skep.
Die mees optimale manier om die maksimum bruikbare stowwe te bewaar, is ultra-pasteurisasie. Met hierdie tegnologie word melk vir 3-4 sekondes aan hoë temperature (+135°C) blootgestel. Dan word die produk afgekoel tot +4°C en in 'n steriele verpakking verpak. Anders as konvensionele pasteurisasie, sterf weerstandbiedende spoorvorme (insluitend verrottingsbakterieë). UHT-melk kan vir tot twee maande in die yskas gestoor word.
Sterilisasie
Sterilisasie maak alle mikroörganismes dood. Sulke melk is steriel, verpak in aseptiese houers, dit het 'n raklewe van tot 12 maande. Almal weet hoekom tuisgemaakte melk nie suur word nadat dit gekook is nie – want die bakterieë sterf. Maar by die huis is daar geen manier om hoëtemperatuurverwerking uit te voer en 'n bakterievrye werkarea en aseptiese verpakking te verskaf nie. Maar in industriële toestande word melk gesteriliseer by 'n temperatuur van +120 - +150 ° C vir 20-30 minute.
Hierdie produk het minder waarde omdat die meeste van die vitamiene en ensieme vernietig word. Melksuurderivate kan ook nie daaruit berei word nie.
Word melk van 'n mak koei suur?
Nog 'n rede waarom koeimelk nie suur word nie, kan metaboliese afwykings in die koei se liggaam wees. Met die verkeerde verhouding van suiker en proteïen in die voer, met proteïenoorvoeding, kom 'n siekte genaamd "ketose" voor. Ketoonmelk is baie skadelik vir die menslike liggaam, gis feitlik nie, en suurroom met 'n bitter nasmaak word uit geskeide room verkry.
Melkfermentasieprodukte
Gefermenteerde melkprodukte is sedert antieke tye bekend. Elke kultuur het sy eie manier om hierdie wonderlike en gesonde kos voor te berei. Hulle verskil hoofsaaklik in die aanvanklike samestelling van melk en die voorgereg wat ingebring is.
- Gekrulde melk is maklik om tuis te maak. Hiervoor word suurdeeg by warm gekookte melk gevoeg - 'n lepel jogurt of suurroom. Hou op 'n warm plek vir ongeveer 'n dag. Ryazhenka is Oekraïense gestremde melk gemaak van gebakte melk.
- Acidophilus word aanbeveel vir mense met dermprobleme. Die produk herstel die mikroflora van die spysverteringskanaal perfek.
- Joghurt word dikwels met vrugte- en bessievullers gevul.
- Kefir kom in verskillende variëteite voor. Kefir-swamme wat in die oorspronklike produk ingebring word, veroorsaak melksuur en alkoholiese fermentasie. Die alkoholinhoud in die drankie wissel van 0,2% tot 0,6%, afhangende van die duur van rypwording. Jy kan kefir by die huis maak, maar hiervoor moet jy 'n kultuur van die swam kry. In antieke tye was kefir so gewaardeer dat die suurdeeg waaksaam teen gierige oë bewaar is en van moeder na dogter as 'n bruidskat oorgedra is.
- Kumiss word deur die mense van Sentraal-Asië van merrie- of kameelmelk voorberei. Het helende eienskappe virsiektes van die maag en ingewande, tuberkulose.
- Kaas, maaskaas, suurroombotter word ook geproduseer met die deelname van verskeie voorgeregkulture.
Berg melk en melksuurprodukte in 'n skoon verseëlde houer, met inagneming van die temperatuurregime en die terme wat deur die vervaardiger op die verpakking aangedui word. Volg die aanbevelings, en die vraag "waarom word melk vinnig suur?" sal plaasvind nie. As daar geen duidelike instruksies oor die bergingsmodus is nie, fokus op 'n temperatuur van + 4 ° C - dit is geskik vir byna alle suiwelprodukte. Onthou dat suiwelvoedsel versigtig hanteer moet word, en bederfde kosse kan ernstige vergiftiging veroorsaak.
