Maria Selyanina is 'n banketbakker van wêreldgeh alte. Omdat sy van Rusland is, het sy deur haar eie voorbeeld bewys dat niks onmoontlik is as jy opreg passievol is oor wat jy doen nie.
Al die stadiums van haar vorming, leerprobleme en eerste suksesse kan in detail uit haar regstreekse joernaal gevind word, maar in hierdie artikel sal ons alles kortliks beskryf en natuurlik 'n resep van die sjef gee.
Hoe, waar?
Maria was nog altyd lief vir kook, maar het nie die proses om kos te skep as iets meer as 'n stokperdjie beskou nie. Ja, sy het maklik nuwe resepte bemeester, suksesvolle aanpassings op 'n gril gemaak, tafels vir gaste gedek, maar toe sy gevra is hoekom nie haar eie instansie oopmaak nie, het sy met 'n verbysterde glimlag gereageer. Boonop het pedagogiese onderwys heeltemal ander horisonne vir ontwikkeling oopgemaak. Die noodlot het egter anders bepaal.
Maria het na Barcelona verhuis, getroud en 'n besigheid begin ontwikkel wat saam met haar man geopen is. Parallel hiermee het sy teruggekeer na 'n ou stokperdjie en ontdek dat dit soetgoed is wat haar die meeste van almal interesseer. Sy het op bestelling begin bak. Terselfdertyd het Maria Selyanina LiveJournal gelei, waarin sy alles opgeneem hetprestasies.
Universiteite en huidige aktiwiteite van Maria Selyanina
Die opening van die Le Cordon Bleu-skool in Barcelona het 'n noodlottige gebeurtenis in die lewe van die toekomstige banketbakker geword. Nadat sy besluit het, het Maria 'n tasbare bedrag uit die gesinsbegroting geneem en gaan studeer. Daarna het professionele uitnemendheid eksponensieel begin groei - 'n internskap by die beste suikergoed in Barcelona, kursusse, skole, meesterklasse …
In 'n kort tydperk het die Selyanina van selfonderrig verander in 'n meester na wie geluister word. Agter dit alles lê eindelose werk en selfvertroue, want sukses kom nie net so nie.
Maria Selyanina. Skool in Barcelona
Die idee om te onderrig het spontaan by haar opgekom. In haar LiveJournal het sy lesers gevra hoe belangstel hulle in 'n aanlyn leerskool sou wees. Tot haar verbasing het baie entoesiasties gereageer. Aanvanklik is klasse via die internet gehou, waarna 'n geskikte lokaal gevind is, toerusting aangekoop is en, met die haalbare deelname van nuutverworwe kennisse in die beroepsveld, 'n skool vir suikergoed-vakmanskap deur Maria Selyanina geopen is.
Die projek was ongelooflik suksesvol - groepe is een na die ander gewerf en gegradueer, baie studente het hul roeping gevind en 'n sterk begin gekry. Die aanlyn skool gaan voort. In die nabye toekoms gaan 'n persoonlike soetgoed by die skool oopmaak, waar almal klaarprodukte kan koop.
Maria Selyanina, wie se koekresepte jy in hierdie artikel sal vind, blyk nie net te wees nieprofessionele banketbakker, maar het ook nuwe meesters in die wêreld vrygestel, waarvan ons sal hoor.
Tenderness self - koek "Unai" van Maria Selyanina
Baie persoonlike en veelvlakkige werk van die meester. Ons beveel aan om violetstroop te vind - bloubessies kry 'n heeltemal ander smaak daarmee. Vir 'n koek met 'n deursnee van 20 cm het jy die volgende produkte nodig:
beskuitjie:
- amandelmeel - 68 gram;
- koringmeel - 15 gram;
- poeiersuiker - 68 gram;
- eiers - 2 klein;
- eierwitte - 2;
- suiker - 8 gram;
- botter - 10 gram.
Bloubessiekonfyt:
- suiker - 30 gram;
- bloubessiepuree - 210 gram;
- violetstroop - 60 gram;
- violet essens (indien enige) - 1 druppel;
- pektien - 3 gram.
Stroop:
- water - 120 gram;
- violetstroop - 30 gram;
- suiker - 60 gram;
- violet essens (indien enige) - 1 druppel.
Mousse:
- melk - 120 gram;
- violetstroop - 30 gram;
- suiker I - 30 gram;
- eiergele - 3 stukke;
- witsjokolade - 150 gram;
- room met 'n vetinhoud van minstens 33% - 150 gram;
- violet essens (indien enige) - 2 druppels;
- water - 60 gram;
- vel gelatien - 6 gram;
- sugar II - 120 gram;
- eierwit - 60 gram.
Glaze:
- melk - 75 gram;
- room met 'n vetinhoud van minstens 33% - 75 gram;
- witsjokolade - 90 gram;
- gelatien - 5 gram.
Resep
Maak eerstens bloubessie-konfiture. Maria Selyanina beveel aan om dit suur genoeg te laat om die romerige soetheid van die mousse mooi af te sit.
Meng bessiepuree met violetstroop en halwe suiker, verhit tot 40 C.
Meng die oorblywende suiker met pektien.
Sodra die bloubessiemassa die verlangde temperatuur bereik, roer die suiker en pektien by en bring die massa tot kookpunt.
Prut vir 2-3 minute en verwyder van hitte.
Roer die geursel by, sit oor in 'n lugdigte houer en laat heeltemal afkoel. Hierdie konfyt kan vir tot 4 dae op 'n koel plek gebêre word.
Vir stroop, meng water met suiker, bring tot kookpunt. Verwyder van hitte, voeg viooltjiestroop en geursel by.
Gaan nou aan met die beskuitjie.
Om dit te doen, voorverhit die oond tot 180 grade en voer 'n bakplaat met bakpapier uit.
Meng meel, amandelmeel en gepoeierde suiker, sif in 'n bak. Maria Selyanina beveel aan om 'n growwe sif te gebruik.
Klop eierwitte in 'n aparte bak tot stywe punte, hou eenkant.
Voeg eiers by meelmengsel en klits deeglik vir ten minste 7 minute.
Smelt botter.
Voeg 'n deel van die amandeldeeg by die warm olie, roer deeglik. Kombineer albei mengsels, knie van onder af na bo.
Voeg voorafgeklopte witte by die hoofdeeg, meng liggies, hou die massa lugtig.
Sit die deeg op 'n bakplaat in die vormreghoek met sye 3838 cm Maak versigtig glad sodat die dikte van die laag oral dieselfde is.
Plaas die bakplaat met die deeg in die oond en bak vir 10-13 minute (na gelang van die oond). Die voltooide koekie moet rooierig en buigsaam wees.
Verwyder die beskuitjie van die papier af en laat heeltemal afkoel op 'n draadrak.
Sny 2 sirkels met 'n deursnee van 18 cm uit die klaar koek.
Vir mousse moet jy eerstens Italiaanse meringue maak.
Meng water en suiker II, bring tot 117˚C terwyl eierwitte tot stywe punte klits.
Gooi die kokende stroop dadelik in die eierwitte terwyl jy aanhou klits.
Moenie die menger afskakel voordat die massa heeltemal afgekoel het nie. Sit 150 gram meringue opsy - jy sal nie die res nodig hê nie, maar Maria beveel nie aan om minder te doen nie, want dit sal moeiliker wees om die regte konsekwentheid te kry.
Week gelatien in koue water.
Klop room tot sagte punte, voeg violetgeursel by.
Meng die melk met die helfte van die suiker I, bring tot kookpunt. Meng die res van die suiker parallel met die gele.
Verwyder die kokende melk van die hitte en voeg eers daarna die viooltjiestroop by. Maria Selyanina beveel sterk aan dat jy hierdie volgorde van aksies volg, anders sal die melk stulp.
Gooi die melk met stroop in die gele, terwyl jy aanhoudend roer. Sit die massa terug op die vuur en bring dit tot 82˚С.
Verwyder van hitte, voeg witsjokolade wat in klein stukkies gesny is en uitgedrukte gelatien by. Meng die massa deeglik tot glad. Verkoel tot 37˚C.
Roer helfte van gereserveerde meringue by sjokolade-violetmengsel, meng goed.
Voeg geklopte room by, maak weer glad.
Voeg die oorblywende meringue by die moussemassa, knie weer met die hand, hou die massa lugtig.
Jy kan begin om die romerige bloubessie-nagereg saam te stel wat deur Maria Selyanina aangebied word. Die koek word in 'n vorm van 20 cm deursnee aanmekaargesit.
Sit die eerste beskuitjie op die bodem van die vorm, week met stroop. Wag 5 minute en versadig weer.
Klop die konfyt teen lae spoed van die menger om dit 'n sagter konsekwentheid te gee, en sit dan oor na 'n deegsak.
Smeer die helfte van die konfyt eweredig bo-oor die sponskoek.
Gooi die mousse in 'n tweede spuitsak.
Vul die spasie tussen die kante van die vorm en die beskuitjie met mousse en lê dan die mousse in 'n 1 cm dik laag bo-op die konfyt. Plaas die vorm in die vrieskas vir 7-8 minute vir die mousse om te stol.
Sit die tweede beskuitjie bo-op die bevrore mousse, herhaal alle bewerkings: bevrugting, confiture, mousse. Maak die mousse deeglik glad.
Sit die koekpan in die vrieskas vir 4-5 uur om heeltemal af te koel.
Die Unai-koek is amper gereed, wat Maria Selyanina jou nooi om te kook. Glans is die finale aanraking wat dit die nodige glans sal gee.
Week die gelatien in koue water.
Witsjokolade word sag in 'n waterbad.
Meng melk en room, bring tot kookpunt en verwyder van hitte.
Voeg witsjokolade by, roer tothomogeniteit. Voeg uitgedrukte gelatien by en meng weer.
Wanneer die versiersel geknie word, beweeg die spatel in een rigting - dit verminder lugindringing.
As borrels op die oppervlak van die glasuur verskyn, tik dan die houer met die glans op die toonbank - danksy hierdie maatstaf sal die lug uitkom. Bring glans tot 40˚C.
Laat die afgekoelde koek uit die vorm en plaas op die draadrak.
Gooi die ryp eweredig oor die koek, moenie dit gelyk maak nie - dit moet op sy eie smeer.
Laat die versiersel stol en versier die koek soos jy wil - Maria het makrolletjies, violetblomme en vars bloubessies hiervoor gebruik.
Die banketbakker het dit nie genoem nie, maar ons persoonlik beveel aan om hierdie koek ook te probeer, en vervang bloubessies met frambose en viooltjies met roos.
Maria Selyanina: Franse klassieke resepte. Choux-deeg
Maria erken self dat sy lief is vir choux-deeg vir sy veelsydigheid, want dit vorm die basis van eclairs, choux, Saint Honore en croquembush en baie ander produkte. Choux-deeg is egter nie vir baie vatbaar nie – die produkte rys of val nie, droog uit of skeur nie. Volgens die resep wat die banketbakker gegee het, sal choux-deeg vir almal en altyd uitkom. Neem:
- water - 200 gram;
- botter - 80 gram;
- suiker - 4 gram;
- sout - 4 gram;
- meel - 120 gram;
- eiers - 4 stukke.
Kook?
Voer 'n bakplaat met bakpapier uit.
Voorverhit oond tot 260 C.
Gooi water, suiker,sout en botter, sny in klein blokkies, en sit dit op 'n klein vuur. Jy moet die botter in die deeg laat oplos voordat die vloeistof begin kook.
Sodra die olie en water kook, voeg al die meel op een slag by, meng deeglik tot glad.
Droog die deeg aan die brand vir 1,5 minute - dit is nodig sodat dit tydens die finale vermenging meer eiers absorbeer - die kwaliteit en volume van leemtes binne die eclair hang hiervan af.
Die deeg kan van die hitte verwyder word wanneer dit in 'n bal begin rol, en 'n klein korsie verskyn op die bodem van die brediepan.
Gooi die eiers in 'n bak, meng deeglik met 'n klitser en syg die resulterende melange deur - danksy dit sal die deeg homogeen word en nie skeur nie.
Voeg melange stadig by die deeg, knie elke keer deeglik en beheer die konsekwentheid. Deur die res van die melange by te voeg, behoort jy 'n pragtige glansende deeg te kry wat swaar van die spatel val, en nie giet nie.
Sit die deeg in 'n deegsak en druk dit uit op bakpapier. Vir beter lugsirkulasie word produkte in 'n skaakbordpatroon geplaas.
Plaas die bakplaat met die eclairs in die oond en skakel dit aan vir 10 minute.
Stel daarna die temperatuur op 170˚C en, sonder om die oond oop te maak, bak vir nog 35 minute.
Voltooide produkte is intense goue kleur en droog.
Koel heeltemal af en vul met room na smaak.
Resultaat
Snoepgoed is vandag ongelooflik gewild - meesters bied 'n verskeidenheid vanlekkernye word groter. Baie kry dit reg om hul eie besigheid te skep sonder om hul tuiskombuis te verlaat. Maria Selyanina, wie se koek en gebak ons vandag saam met jou probeer bak het, gee mense 'n aansporing om te ontwikkel, boesem die vreugde van skepping in.
