Wat is sintuiglike taal? Dit is 'n kombinasie van vyf sintuie (sig, gehoor, aanraking, smaak en reuk). Organoleptiese evaluering van produkte is gebaseer op die gebruik van sensoriese organe. Veral vir produkte word 'n kombinasie van smaak, tekstuur, saamtrek en aroma gebruik. Sensoriese evaluering is 'n onskatbare hulpmiddel vir geh altebeheer en navorsing en ontwikkeling. Daar is 'n hele wetenskap aan die gebruik van sensoriese metodes - dit is organolepties.
'n noodsaaklike komponent van 'n geh altebeheer-assessering
Klante sien produkkwaliteit met hul sintuie waar, en gevolglik is organoleptiese evaluasies 'n belangrike komponent van enige geh altebeheer-evaluasies. Alle tegniese, chemiese en mikrobiologiese parameters van 'n produk mag binne spesifikasie wees, maar as die produk nie aan sensoriese verwagtinge voldoen nie of swak presteer met 'n mededinger, kan produkverkope en handelsmerkbeeld ernstig geraak word. Organoleptiese metodesnavorsing en evaluering kan ook gebruik word om sensoriese profiele te ontwikkel wanneer nuwe produkte ontwikkel word. Sensoriese evaluasies word uitgevoer in die hoof organoleptiese kategorieë soos smaak, tekstuur, reuk en kleur.
Wat is organoleptiese aanwysers?
Die volgende organoleptiese aanwysers word onderskei:
- Taste - evalueer die smaakprofiel van produkte.
- Tekstuur - die tekstuur van produkte word geëvalueer.
- Kleur - Kleure word beoordeel.
- Reuk - reukevaluering van produkte.
Sensoriese (organoleptiese) analise is 'n wetenskaplike dissipline wat die beginsels van eksperimentele ontwerp en statistiese analise toepas op die gebruik van die menslike sintuie (sig, reuk, smaak, aanraking en gehoor) met die doel om verbruikersprodukte te evalueer.
Organoleptiese eienskappe van voedsel
Die organoleptiese eienskappe van voedsel en ander faktore het 'n deurslaggewende invloed op verbruik en kommersiële sukses. Daarom is dit nodig om hulle behoorlik te bestudeer, te definieer en te evalueer. Organoleptiese eienskappe word beskryf as: reuk, smaak, kleur, tekstuur, ensovoorts.
Lok resultate van kwalitatiewe en kwantitatiewe waarde aan. Daar moet kennis geneem word dat die sensoriese reaksie te wyte is aan kombinasies van chemiese sensasies waargeneem deur die voorbeeld van smaakknoppies op die tong en verhemelte, in wese nie-vlugtige molekules, en die sensasie van reuk wat verkry word deur interaksie met die reuk.reseptore wydverspreid in die neusgange en hoofsaaklik as gevolg van vlugtige stowwe.
Hoe om die smaak en tekstuur te evalueer? Uiteraard word die evaluering van hierdie eienskappe uitgevoer deur spesiaal voorbereide toetspanele vir die identifikasie en evaluering van geure en die voorkoms van sekere produkte. Panele is moeilik om te installeer en in stand te hou, en die huidige tendens is om raakpanele te vervang of ten minste aan te vul met tegnieke soos in die geval van reukgaschromatografie en sensoriese sistematiese deskundige beskrywing. Moderne metodes van aromachemie is beperk en nie baie tegnologies gevorderd nie. Evalueringspanele, soos ons hierbo genoem het, moet op 'n spesifieke onderwerp gefokus wees.
Taste
Soos hierbo genoem, vind die persepsie van smaak plaas in die smaakknoppies wat op die tong en verhemelte geleë is. Stowwe is geneig om 'n unieke smaak te hê: wat waargeneem word, is dikwels 'n komplekse sensasie wat veroorsaak word deur een of meer basiese smake: suur, sout, soet en bitter. Die produk wat jy proe is suur, sout en soet, in die algemeen, laat jou toe om reëls te stel wat verband hou met die chemiese funksie of chemiese struktuur van die produk.
Soutgeure kom gewoonlik van anorganiese soute af; soet smake kan uit die chemiese struktuur voorspel word; geursure is karboksielfunksies wat in 'n organiese produk gedefinieer word en geur kenmerkend van anorganiese sure.
Bitter smaak volg nie die algemene reëls nie, enbitter smake word dikwels in 'n wye verskeidenheid chemiese strukture aangetref. Aminosure en lae molekulêre gewig peptiede is egter redelik goed gedokumenteerde reëls vir voorspelling. As 'n nuuskierigheid, let ons daarop dat bitter smaak by lae konsentrasies dien om die smaak van kos uit te lig of te verbeter, en in sommige gevalle as 'n aanduiding van kwaliteit.
Reuk
Wat is organolepties? Dit is 'n versameling sensoriese metodes. Die persepsie van die reuk van voedsel is geleë in die neusgange. Verskeie metodes word gebruik om reuke te evalueer. Benewens instrumentele metodes wat gaschromatograwe en massadetektors gebruik, behels handmetodes om te weet hoe ontvangers reuke waarneem. Smaak is minder afhanklik van intensiteit, reuk is 'n funksie van interaksie met reukreseptore, en dit kan wissel na gelang van die intensiteit (konsentrasie), temperatuur en tyd van blootstelling, en in sommige gevalle die teenwoordigheid van bymiddels wat die sensitiwiteit van die reseptor verhoog. (glutamaat, inosinaat, guanilaat, ens.) d.).
Die deelnemer se reuktoets kan lugvloei deur sy neus op of af veroorsaak, dit wil sê, nie net 'n suigreuk nie, maar ook reuke van vlieënde druppels kan deur die mondholte ontvang word, of na die reukreseptore vervoer word. Daar moet kennis geneem word dat hierdie vorm van reuk wyd gebruik word deur wyn- en drankproewers in die algemeen, aangesien dit temperatuur en vogtige lug homogeniseer om te verbetertoets akkuraatheid.
Kleur
Een van die organoleptiese aanwysers is kleur. Organoleptiese eienskappe is die maklikste gestandaardiseerde assessering. Vir die bepaling van die kleur van vloeibare en vaste oplossings en spesiale spektrofotometers in die bepaling van kleur, is goed gedefinieerde kleurskale beskikbaar. Hulle moet egter die kleur van die produkte beskryf, aangesien daar nuanses is waartoe net die menslike oog in staat is. Vloeistowwe en vaste stowwe kan interferensiepersepsie verteenwoordig: deursigtigheid, opalescensie in vloeistowwe, deeltjiegrootte, helderheid, ondeursigtigheid van vaste stowwe.
tekstuur
Sensoriese oordele kan geskaal word vir "aanvaarding" of "hou van" of spesifiek beskryf word in gespesialiseerde terminologie. Die skaal kan gebruik word om algemene kwaliteit of spesifieke kwaliteitseienskappe te evalueer. Die tekstuur en voorkoms van verpoeierde vaste stowwe in vloeistowwe dien saam om verskeie fisiese eienskappe te beskryf. Die tekstuur van vaste stowwe word beïnvloed deur deeltjiegrootte, produk higroskopisiteit, maal, plastisiteit, ensovoorts.
In vloeistowwe verander die "voorkoms" hoofsaaklik na gelang van hul reologiese eienskappe en homogeniteit. Organoleptiese metodes is subjektiewe, sensoriese oordele gebaseer op die ervaring van die evalueerder. Proewers kan produkte kyk, proe, kou of andersins proe om die voorkoms, kleur, integriteit, tekstuur en geure van die produk te beoordeel.
Organoleptiese metode: organoleptika
Die meeste groot verbruikersgoederemaatskappye het afdelings wat toegewy is aan sensoriese analise. Hierdie oordele word baie dikwels toegepas op die toets van verskeie produkkategorieë soos suiwelprodukte, seekos (vars, bevrore, verkoel of gaar) ensovoorts. Wenslike en ongewenste kenmerke van verskeie metodes van oordeel is ondersoek.
Die oorweegde metodes in organoleptika is metodes wat die sintuie as die primêre meettoestel gebruik. Daarom is dit sensoriese metodes van analise in teenstelling met fisiese, chemiese en mikrobiologiese metodes. Boonop is dit opmerklik dat dit nie net 'n proe is nie, wat 'n smaaktoets van 'n sekere produk is. 'n Verskeidenheid organe kan by die ontleding betrokke wees.
Organoleptika is 'n wetenskap wat gebaseer is op die natuurlike sensasies van 'n persoon. In die kookkuns word hierdie metodes gebruik om natuurlik kriteria soos die kwaliteit van die voltooide gereg en 'n verskeidenheid kulinêre produkte te evalueer. Oorweeg kriteria soos smaak, kleur, tekstuur en reuk word organoleptiese aanwysers genoem, met behulp waarvan produkkwaliteit beoordeel word.
