Kulinêre kuns net met die eerste oogopslag lyk dalk maklik en ontspanne. Trouens, dit bestaan uit honderde klein dingetjies. Net deur hulle te ken en te verstaan, kan jy 'n goeie gereg kook. Om kos voor te berei is dikwels nie minder 'n verantwoordelike taak as kook nie. Dit geld veral vir vleis- en visprodukte. Vandag sal ons so 'n kwessie as die tegnologie van primêre verwerking van vis oorweeg. Graad 6 in skole waar daar vakke "Tegnologie" of "Kook" is, oorweeg hierdie onderwerp oppervlakkig. Dit beteken dat ons dit saam met jou kan doen.
Opeenvolging van primêre verwerking van vis:
- Ontdooi bevrore vis.
- Skaling.
- Vrylating van vis van vuiligheid en oneetbare dele (kop, vinne, stert).
- Plaats, of gee die vis die verlangde vorm.
Ons sal elke stadium afsonderlik oorweeg.
Ontdooi
Gewoonlik begin die primêre verwerking van vis met ontdooiing. 90% van die vis word ver van die kus gevang, so dit kan maande lank op die pad wees. Sodat die vis nie verdwyn nie, vries hulle dit reg op die skepe, en soms selfs vooraf.gesny. Op een of ander manier moet sulke vis ontdooi word. Dit wil voorkom, wat kan hier moeilik wees? Trouens, vis kan sy voedingswaarde en smaak verloor as dit onbehoorlik ontdooi word.
Hierdie prosedure is glad nie ingewikkeld nie: jy moet die vis met koue water in 'n verhouding van 1:2 vul en van 1,5 tot 4 uur wag. Die ontdooityd hang af van die grootte van die vis. Sodat die produk nie voedingstowwe verloor nie, kan die water gesout word. Vir 1 kilogram vis neem tot 15 g sout.
Ontdooi in warm water
Om die proses te bespoedig, maak baie mense die vis vol warm of selfs warm water. Jy kan dit nie doen nie. Die feit is dat wanneer die vis in water lê, waarvan die temperatuur 40 grade oorskry, sommige van die proteïene denatureer. Gevolglik verminder die hoeveelheid vog wat hulle behou, en die verlies aan spiersap tydens sny neem toe. Die buitenste lae vleis word slap, die reuk van ou vis verskyn.
As die vis in water met 'n temperatuur van tot 20 grade ontdooi word, sal dit vog absorbeer en in massa toeneem met 5-10%. Dit sal vergoed vir die verlies aan vog, wat onvermydelik plaasvind tydens die berging van bevrore vis. En sout word by die water gevoeg om te vergoed vir die verlies aan minerale wat plaasvind wanneer die produk ontdooi word.
Lug ontdooi
Dit word aanbeveel dat bevrore filette ontdooi word sonder water en by kamertemperatuur. Waardevolle visspesies word ook in die lug ontdooi. Die vis moet eenvoudig op die tafel gelê word en met kleefplastiek bedek word om te voorkomvogverlies.
Hervries van ontdooide vis word nie aanbeveel nie, aangesien dit baie sap kan verloor. Terselfdertyd sal sy smaak skerp afneem. Om dieselfde rede is dit ongewens om ontdooide vis meganies te beïnvloed (knyp, klop, ens.).
Bykomende verwerking
Riviervis word aanbeveel om onmiddellik na ontdooiing verwerk te word. Sodat die snoek nie soos 'n moeras ruik nie, moet dit in koue, hoogs sout water gewas word. As die reuk van modder van die vis af kom, word dit ook in 'n sterk soutoplossing geweek. Burbot en paling is die lastigste visspesies, waarvan die vel oorvloedig met slym bedek is. Om dit skoon en helder te maak, moet jy ook sout gebruik. Die vis word letterlik gesmeer met pap, wat sout en as insluit, gemeng in 'n 1: 1 verhouding. Na 5-10 minute word die vis gewas. Geen spoor van slym bly oor nie.
Seevis het ook dikwels 'n spesifieke reuk. Om daarvan ontslae te raak, moet skoongemaakte en gewasde vis 15-20 minute voor die aanvang van hittebehandeling met suurlemoensap of tafelasyn van lae konsentrasie besprinkel word. Soms, om die onaangename reuk van vis uit te skakel, word komkommerpekel tydens kook by die water gevoeg, en wanneer dit gestoof word, word tamatiepekel bygevoeg. Dit sal ook nuttig wees om lourierblaar, seldery en ander speserye by te voeg.
Dit is nou die moeite werd om voort te gaan na die volgende stadium, wat die primêre verwerking van vis impliseer - skoonmaak.
Maak vis
Primêre verwerking van skubberige vis behels skoonmaak. Dit word nie aanbeveel om vis heeltemal te ontdooi nie. In semi-bevroretoestand, is dit baie makliker om verder te verwerk. Skoonmaak word op verskillende maniere gedoen, afhangende van die tipe vis en die gereg wat voorberei word. Daar is egter van die mees algemene skoonmaak- en aantrekmetodes.
Die eerste metode is relevant wanneer die vis as 'n geheel bedien word, "op die bene" of in stukke sonder om die bene te verwyder, gebraai of gekook. Skubbe word eenvoudig verwyder, veral as die kok spesiale gereedskap in sy arsenaal het. As dit nie beskikbaar is nie, word die skubbe met 'n skerp filetmes van die vel afgesny. Wanneer jy dit doen, wees versigtig om nie deur die vel te sny nie. Nog 'n opsie is om die skubbe met 'n rasper af te krap. Om te verhoed dat die skubbe rondvlieg, word dit aanbeveel om die vis in 'n tenk water te plaas.
Primêre verwerking van vis, waarvan 'n kort beskrywing nie 'n volledige prentjie van die tegnologie gee nie, het baie nuanses. Daar is byvoorbeeld 'n hele paar truuks wat dit makliker maak om skubbe van visse te verwyder. Hulle is relevant vir sommige mariene visspesies, waarin die skubbe klein en dig is. Om dit byvoorbeeld makliker te maak om makriel en perdemakriel skoon te maak, word dit vir 20-30 sekondes in kookwater geplaas. Dieselfde word gedoen met teelt en bot. As verdere gaarmaak van vis veronderstel is, kan dit glad nie van skubbe skoongemaak word nie. Nadat sy gekook het, sal sy perfek alleen vertrek.
Nog 'n truuk om die skoonmaakproses makliker te maak, is om die vis in asyn te week. Die skubbe word met asyn gevryf en vir 'n rukkie gelaat om geabsorbeer te word. En sodat die vis nie uit jou hande glip tydens skoonmaak nie, kan jy eersdoop jou vingers in sout.
Sny vis
Primêre verwerking van vis na skoonmaak en was behels slagting. Die eerste stap is om die vinne te verwyder. By daardie spesies visse wat besonder skerp vinne het, om snye te vermy, word die rugvin verwyder voordat die skubbe verwyder word. Om dit te doen, word diep insnydings rondom dit gemaak. Dan, gryp dit met 'n servet, moet jy trek, begin by die stert.
Vis wat tot 200 gram weeg (goby, voorn, omul, smelt, makriel, perdemakriel, forel) word gewoonlik as 'n geheel gebruik, sonder om die karkas te sny. Nadat die skubbe in sulke spesies verwyder is, word eers die rug, dan die anale vin uitgesny. Dan word 'n insnyding op die buik gemaak. Daardeur word die ingewande en kieue uitgehaal, en die kop word gelaat. Dan word die vis gewas.
Plating
Die tegnologie van primêre verwerking van groot-grootte vis behels bykomende platering. Die prosedure bestaan uit drie fases: verwydering van die rugvin, sny die filet aan die een kant en sny die filet aan die ander kant.
Dit word soos volg gedoen. Skoongemaakte en ontgooide vis word sywaarts op die tafel geplaas sodat die stert aan die linkerkant is. Dan moet jy dit met jou linkerhand teen die tafel druk en met jou regterhand 'n insnyding onder die borsvin na die ruggraat maak. Die vleis word versigtig van die been tot by die stert gesny. Dit bly net oor om die voltooide filet van die ruggraat te skei en dieselfde aan die ander kant te doen.
Velverwydering
Wanneer die vis vir kotelette of bolletjies bestem is, word die filette ontvel. In hierdie geval kan jy nie die skubbe vooraf skraap nie. Dit is die moeite werd om die vel te verwyder, vanaf die stert, vanspesiale sorg. Die feit is dat as die vel deurbreek of uitbars, dit baie moeiliker sal wees om dit te verwyder. Dit is geriefliker om dit te doen voor plaveisel.
Wanneer die vis nie gelaag hoef te word nie
In sommige gevalle gebeur die primêre verwerking van vis sonder platering. Dit hang alles af van die taak van die kok. As die vis nodig is om die tafel te versier, word dit heel gelaat. Jy kan die binnekant verwyder sonder om die buik te sny. Dit is genoeg om net insnydings tot by die ruggraat langs die kante van die kieuebedekkings te maak en, nadat die kop afgekap is, die binnekant wat daaraan geheg sal word, uit te trek. Dan word die stert- en borsvinne afgesny, waarna die bors- en anale vinne uitgesny word. Die karkas word deeglik gewas en gaar of heel of in ronde stukke gesny. Sommige soorte visse (scad, dory, lichia) het baie skerp vinne en stekels. As gevolg hiervan is die prosedure om hulle te sny baie moeilik. Hierdie soort vis word heel gaargemaak nadat dit gesny is.
Bloedklonte en gal
Die tegnologie van primêre verwerking van vis eindig nie by uitsny nie. Die 6de graad van die skool sal dit waarskynlik nie bestudeer nie, maar nietemin. Alle soorte visse in die buikholte langs die rant is bloedklonte. En in sommige (kabeljou, sabelvis en ander) is die buikholte bedek met 'n film van swartgrys kleur. Bloedklonte, sowel as die film, moet verwyder word. Dit kan gedoen word deur met 'n mes te krap, met sout, gaas of 'n kwas te vryf.
Met uiterste versigtigheid moet jy die galblaas van die vis verwyder. As dit geskeur word, loop die vis die risiko om te weesbedorwe. Gal wat op vleis gemors word, sal dit 'n bitter smaak gee. Daarom moet die plekke wat gal gekry het deeglik gewas en met sout gevryf word, of nog beter, sny dit net uit.
Waarom jou vel afhaal?
Die tegnologie van primêre verwerking van vis sluit die verwydering van die kop (veral mariene), sy vinne, stert en vel in. Baie verstaan nie hoekom die vel verwyder moet word nie. Daar is soorte visse (bot, seepaling, katvis en ander), waarvan die vel verdik word tydens hittebehandeling. En by saffraan kabeljou, wanneer dit gebraai word, krimp dit so dat dit die vleis vervorm. Daarbenewens word die vel van baie visse swak deur die menslike liggaam geabsorbeer. Daar is ook spesies waarin die vel, as gevolg van versadiging met seesoute, 'n onaangename reuk het, wat tydens hittebehandeling manifesteer. Daarom, om seker te wees van die kwaliteit van die gaar gereg en sy voorkoms, is dit beter om dit te verwyder.
Alle dikvellige en skubbelose rasse het baie maklike velverwydering. Dit is die gerieflikste om dit te doen deur die gekapte vis in twee filette te verdeel. Die vel word versigtig met 'n mes gesny met dieselfde tegnologie as hierbo beskryf.
Geselekteerde spesie
Wanneer braber, paling of groot baber voorberei word, word hul vel om die kop gesny en heeltemal verwyder, wat dit van die pulp skei. Dit blyk 'n soort kous gemaak van visvel. En dan begin hulle die buik weggooi deur dit te sny. Daarna word die vinne geskei en die kop en stert afgesny.
Flounder word 'n bietjie anders skoongemaak. Eerstens word die kop met 'n skuins insnyding van die oogkant geskei. Maak terselfdertyd die buik oopen verwyder die binnekant. Dan word die skubbe van die onderkant van die vis afgeskraap en die vel van bo verwyder. Daarna word bloedklonte van die werwels afgeskraap, die vinne afgesny en die vleis gewas.
Verwerking van saffraankabeljou begin met 'n skuins sny van die onderkaak, wat ook 'n deel van die buik vasvang. Deur die gat wat gevorm word, word die binnekante uitgehaal. Sny dan die vel langs die rug en verwyder dit in 'n aaneenlopende laag. Daarna raak hulle van die vinne ontslae en was die vis. Dit bly net oor om speserye daarin te gooi en vir hittebehandeling te stuur. Die seil word in warm en dan koue water gedoop voor verwerking. Dit word gedoen om dit makliker te maak om die skubbe te verwyder. Dan word dit met die stomp kant van die mes afgeskraap en die vis word op die gewone manier gesny.
Die lamprei het giftige slym, so die vis word versigtig met sout besprinkel en gewas voordat dit begin verwerk word. Die sabelvis word reeds gesny te koop. Dit word nie aan platering onderwerp nie. Die vis word eenvoudig in stukke gesny en gaargemaak. Die enigste ding om te doen is om die vis van die swart film skoon te maak en die vin af te sny.
Verdere verwerking
Kom ons kyk nou vinnig hoe visgeregte gemaak word. Die tegnologie vir die primêre verwerking van vis is baie verenig, maar baie geregte vereis sekere bykomende prosedures. Kleinbeende vis (snoek, snoekbaars, burbot, umbrina, blouvis, ens.) word gebruik vir gekapte en sousgeregte, zrazy, kotelette en lyf. Sag en ontbeende vis (forel, bot, sterlet, mul, makriel, ens.) word gekook, gebraai of geposjeer, saam met 'n verskeidenheid souse bedien. Delikaat maar benigvis (karp, kruiskarp, kraag, baars, brasem) word slegs in gebraaide of gekookte natuurlike vorm bedien. Al hierdie spesies word ook gebruik om sous te maak. Die primêre verwerking van vis, waarvan die beskrywing ons oorweeg, is slegs 'n voorbereidende stadium in die proses om 'n gereg voor te berei. Baie meer verskillende operasies volg.
Vir sop word die vis dwarsdeur gesny, in ovaal stukke. En vir braai - teen 'n hoek van 45 grade. Om die vis sappiger en geuriger te maak, word dit gesout, met peper besprinkel en vir vyf minute in die koue gesit. Om gevulde vis (gewoonlik snoek of snoek) voor te berei, word dit op 'n spesiale manier vooraf gaargemaak.. Snoek word soos volg voorberei. Nadat hulle die visse van skubbe skoongemaak het, sny hulle die stertvin af en verwyder die kieue van die kop. Dan word 'n velinsnyding om die "nek" naby die kopvinne gemaak. As jy 'n vinger onder die vel sit, moet dit in 'n sirkel van die vleis geskei word, dan in die rigting van die stert afgeskeur word. Dit moet met uiterste omsigtigheid gedoen word, want as die vel breek, sal die gereg nie meer slaag nie. Die vleis wat daarop oorbly, word afgesny. Sodat die vinne nie inmeng nie, word die vel versigtig onder hulle gesny. Dan, wanneer die vel verwyder word, word die ruggraat naby die stertvin afgekap. Die vel bly dus saam met die stert. Dan word die vleis ontdaan, gewas en gemaal.
Beskou byvoorbeeld die prosedure vir die voorbereiding van opgestopte snoek. Van die karkas wat na ontvel verkry word, word die vleis afgesny en in 'n vleismeul gekap, wat deur 'n mediumgrootte rooster gaan. Voeg voor die tyd by vleis.brood geweek in melk, sout en peper. Dit alles word geroer of selfs weer deur 'n vleismeul gevoer. Botter (gesmelt of fyngedruk), fyngekapte groente, knoffel en bruin uie word by die maalvleis gevoeg. Dit alles word versigtig gemaal om 'n homogene massa te kry, wat met snoekvel gevul is. Terselfdertyd moet die vulsel van die maalvleis nie te styf wees sodat die dop nie bars nie. Dan word die kop aan die opgestopte vel vasgewerk.
Tipes primêre verwerking van vis hang af van die eienskappe van 'n spesifieke spesie. Snoekbaars word anders vir vulsel voorberei as snoek. Nadat u die vis van skubbe ontslae geraak het, kap die stert- en laterale vinne af. Dan word die kieue van die koppe verwyder en die vis met koue water gewas. Die volgende stap is om die vel te verwyder. Om dit te doen, word die vis op sy sy, oor die tafel geplaas, met sy kop na homself. Deur dit met een hand te druk, maak die tweede 'n insnyding langs die liggaam, van stert tot kop. In hierdie geval moet jy probeer om nie vleis op die rugvin te laat nie. Dan word die bewerking herhaal, en die vis word na die ander kant omgedraai.
Daarna, sit die vis met sy pens op die tafel, met 'n groot mes, verwyder die rugvin. Begin om dit van die kant van die stert af te doen. Dan moet jy die vleis van die ruggraat af sny en deur die kusbene sny. Daarna, nadat die ruggraat naby die kop en stert gesny is, word dit verwyder. Hierna word afval verwyder. Snoekbaars word deeglik gewas en met die pens na onder op die tafel geplaas. Nou, van die binnekant van die filet, moet jy die kusbene sny. Dit is belangrik dat die buik ongeskonde bly.
Wanneer die vleis heeltemal van die bene bevry is, saamdie hele filet word 'n afgeskuinsde insnyding gemaak sodat jy die vleis na buite kan buig. Dan word die vis gevul en die gemaalde filet bedek. Dit bly net om die vis op verskeie plekke (gewoonlik so 5) met tou vas te bind en na 'n diep bakplaat te stuur, gesmeer met olie.
Baars en kabeljou is ook opgestop. Karkasse word geskuur, gesny en koppe verwyder. In hierdie geval word die primêre verwerking van vis bemoeilik deur die feit dat dit van die binnekant van die buikholte nodig is om deur die kusbene langs die ruggraat te sny en dit te verwyder sonder om die vel van die vis te beskadig. Jy moet ook die ruggraat verwyder. Sit die vis, vry van die bene, met sy rug na onder, 'n deel van die pulp daaruit, wat na maalvleis gaan. So het ons geleer wat die primêre verwerking van vis is. Die foto het ons gehelp om hierdie kwessie makliker te hanteer.
Afval
So, ons weet reeds wat die primêre verwerking van vis met 'n beenskelet is, dit bly net om uit te vind wat om met afval te doen. Nadat die vis geslag is, bly die volgende afval oor: kop, kaviaar, melk, vel, vet, bene, vinne en skubbe. Sommige van hulle kan gebruik word. Die kop van oseaniese vis word nie in kook gebruik nie, wat nie oor die kop van rivierspesies gesê kan word nie. Sulke koppe, saam met bene, vinne en vel, word gebruik om sous te kook.
Sturgeon-koppe kan te koop gevind word. Voordat dit gekook word, moet hulle gebrand word, sny en die kieue uitsny. Na 'n uur en 'n half gaarmaak word die vleis en kraakbeen maklik van die bene geskei. Sulke vleis word gebruik vir die kook van sop, jellies, maalvleis en ander dinge. Kraakbeen word gekook tot sag engebruik vir piekels en souse in gesnipperde vorm.
Kaviaar en melk van die rivier, sowel as sommige soorte seevis, is 'n waardevolle produk. Hulle kan gesout, gemarineer en as koue voorgeregte bedien word. Kaviaar word gebruik om pasta, maalvleis en kasserol te maak. Dit bevat baie proteïene en vette, asook vitamiene A en D. Dit is egter belangrik om te onthou dat die kaviaar van sommige visse giftig is. Hierdie visse sluit in: barbel, osman, khramulya en marinka.
Primêre verwerking van vis, 'n kort beskrywing waarvan ons vandag hersien het, is 'n feitlik afvalvrye produksie. Selfs skubbe word in kook gebruik. Dit word gebruik in die voorbereiding van gejellieerde geregte. Om dit te doen, moet die skubbe gewas word, met water in 'n verhouding van 1: 3 gegooi word en vir twee uur gekook word. Dan word die sous gefiltreer, afgekoel en na die yskas gestuur. Die gevolglike jellie word verder by aspiese geregte gevoeg.
Laastens is dit opmerklik dat gesnyde vis nie vir 'n lang tyd gestoor moet word nie. Daarom is dit raadsaam om kort voor die aanvang van die gaarmaakproses by slagting betrokke te raak.
Gevolgtrekking
Vandag het ons uitgevind wat die primêre verwerking van vis is. Soos u kan sien, lyk hierdie prosedure slegs met die eerste oogopslag eenvoudig en onbeperk. Trouens, dit is 'n baie verantwoordelike proses. Dit is nie verniet dat dit "Tegnologie van primêre verwerking van vis" genoem word nie. Graad 6 (FSES bevestig) skole oorweeg hierdie kwessie oppervlakkig. En ons het in meer besonderhede daarin gedelf.
