Watter chemiese verbindings word vermoedelik verantwoordelik vir bitter, suur, sout en soet smake? Wanneer jy lekkergoed of ingelegde komkommer eet, merk jy die verskil op omdat jou tong spesiale knoppe of papille het wat smaakknoppies vashou om jou te help om die verskil tussen verskillende kosse te onderskei. Daar is baie reseptorselle op elk van die reseptore wat verskillende smake kan herken. Chemiese verbindings wat suur, bitter of soet smaak, kan aan hierdie reseptore bind, en 'n persoon proe sonder om eers te kyk na wat hulle eet.
Suurreseptore
Smaak is die vermoë van senuweeselle in die mond, keel en neus van 'n persoon en liggaam om sekere chemiese verbindings aan te voel en 'n boodskap na die brein oor te dra watidentifiseer. Die reuk, tekstuur en temperatuur van 'n stof dra by tot die sensasie van smaak, wat deur speeksel na die smaakknoppies gedra word. Dit stimuleer nie net die eetlus nie, maar help ook om gevaarlike stowwe te identifiseer. Die vier klassieke smaaksensasies is bitter, suur, sout en soet.
Wat is die stowwe wat suur smaak? Suur smaak, soos dit logies is om te aanvaar, het suur kosse. Sure in voedsel stel waterstofione of protone vry. Die konsentrasie waterstofione bepaal die suurgraad. Die ontbinding van voedsel deur bakterieë produseer suur- of waterstofione, en hoewel sommige gefermenteerde kosse soos jogurt 'n aangename suurheid het, kan hierdie smaak soms 'n waarskuwing wees van bakteriële kontaminasie in voedsel.
Waterstofione bind aan suur-sensitiewe kanale in smaakselmembrane. Wanneer die kanale geaktiveer word, beïnvloed dit die senuwees. Vroeë navorsing het suur smaak hoofsaaklik toegeskryf aan waterstofioonproduksie wat kaliumkanale blokkeer, maar 'n onlangse studie identifiseer 'n suurstofsensitiewe katioonkanaal as die primêre omvormer van suur smaak.
Bitter smaakknoppies
Smaakknoppies is daarvoor verantwoordelik dat jy bitter, suur, sout of soet kos kan onderskei. Die bitter smaak word veroorsaak deur sure, chemiese verbindings soos sulfonamiede, alkaloïede, glukose, fruktose, geïoniseerde soute, glutamaat. Baie alkaloïede wat normaalweg giftig is, veroorsaak 'n bitter smaak en ookkinien, wat reseptore bind wat aan spesifieke proteïene bind. Hul aktivering begin 'n seinkaskade wat 'n sensasie van bitterheid veroorsaak.
Mense het 40-80 soorte bitter smaakreseptore wat verskeie stowwe opspoor, insluitend sulfonamiede soos sakkarien, ureum en alkaloïede, insluitend kinien en kafeïen. Kinders het meer smaakreseptore as volwassenes, en die aantal smaakreseptore neem af met ouderdom. Daarbenewens hou kinders dikwels nie van groente nie, wat kan wees as gevolg van die produksie van bitter verbindings deur plante om hulle te beskerm teen diere wat dit eet. Sensitiwiteit vir bitter verbindings hang ook af van gene wat kodeer vir bitter smaak reseptore. Variasies in hierdie gene verhoed dat sommige mense bitterheid in sekere verbindings opspoor.
Bitterheid is 'n smaak wat geassosieer word met stowwe wat polifenole, flavonoïede, isoflavone, glukosinolate en terpene bevat. Hulle is teenwoordig in vrugte en groente en baie plantvoedsel soos koffie, bier, wyn, sjokolade en tee. Baie mense vermy vrugte en groente, veral die brassica-groep, wat Brusselse spruite en broccoli insluit, weens die bitterheid wat dit oordra. Die brassica-groep produseer glukosinate, rooiwyn produseer fenole, en sitrusvrugte produseer flavonoïede. Plante gebruik bitterheid as 'n verdediging teen roofdiere. Die bitter smaak is 'n waarskuwing vir mense. Klein dosisse van hierdie stowwe kan gesondheidsvoordele inhou om chroniese siektes te bestry, maar in groot dosisse is dit giftig.
Soutsmaakreseptore
Mense smag dikwels na soutgeh alte,omdat natriumione noodsaaklik is vir baie liggaamsfunksies. Soutgeh alte in voedsel word hoofsaaklik uit natriumchloried (gewone sout) vervaardig.’n Aangename soutsmaak vind plaas wanneer natriumione die natriumkanaal op die oppervlak van smaakselle binnedring en senuwee-impulse deur kalsiuminvloei bemiddel. 'n Hormoon genaamd aldosteroon verhoog die aantal natriumkanale op smaakselle wanneer daar 'n natriumtekort is. Natriumkanale op smaakselle is ook sensitief vir die chemiese amiloried en verskil van natriumkanale op senuwees en spiere.
Soet resepte
Die liggaam se lus vir soet smake kan wees as gevolg van die vermoë van soet kosse om 'n vinnige energie-hupstoot te gee. Die soet smaak in kos bestaan hoofsaaklik uit glukose en fruktose, wat in sukrose of suiker voorkom. Die soet smaak kan egter ook afkomstig wees van nie-koolhidrate soos aspartaam, sakkarien en sommige proteïene. Soet stowwe, soos bitter stowwe, bind aan proteïengekoppelde reseptore, wat lei tot aktivering van senuwee-eindpunte.
suur karboksielsure
Suur smaak word veroorsaak deur sure wat karboksielsure genoem word. Hulle veroorsaak 'n suur smaak in voedsel soos vrugte, asyn, suiwelprodukte en verwerkte vleis. Hulle wissel van appelsuur, wat in appels voorkom, tot lauriensuur, 'n vetsuur wat in klappers voorkom. Die funksie van die suur is om die smaak van kos te verbeter en sy pH-vlak te verlaag, wat enige mikrobiese groei inhibeer.
Sure dien ook as verharders, veral vir vleis en vis. Aanvanklik het wetenskaplikes suur smaak toegeskryf aan die dissosiasie van sure in oplossing in waterstofione en anione, en slegs die sensasie van waterstof was verantwoordelik vir die sensasie van smaak. Dit kon egter nie die verskillende intensiteit van suurheid verklaar nie. Hulle kan verband hou met ander veranderlikes soos die aantal karboksielgroepe in die suur se molekulêre struktuur.
In die natuur is daar baie stowwe wat smaaksensasies beïnvloed. Daar is vier basiese smake wat deur die menslike tong waargeneem kan word. Dit is bitterheid, suurheid, soutgeh alte en soet.’n Gewilde mite wat nou ontmasker is, is dat verskillende areas van die tong betrokke is by die persepsie van verskillende smake. Trouens, alle smaakknoppies kan alle smake aanvoel, en smaakknoppies word oral op die tong aangetref, sowel as die wange en boonste slukderm.
Drumpelstowwe vir suur smaak
Voorbeelde van suur kosse sluit in suurlemoen, bedorwe melk, lemoene, druiwe, ens. Smaak word gemeet en bepaal deur gebruik te maak van drempelstowwe. Suur smaak word gemeet aan die suurdrempel van verdunde soutsuurbitterheid, wat 1 is. Daarom het wynsteensuur 'n suurtelling van 0,7, sitroensuur is 0,46, en koolsuur is 0,06 in vergelyking met die drempel van soutsuur.
Hoe word 'n stof wat suur smaak waargeneem? Die antwoord klink 'n bietjie moeilik om te verstaan: suur word deur die konsentrasie bepaalhidroniumione in ioniese waterstofkanale. Wat word bedoel? Hidroniumione word uit water en suur gevorm. Die resulterende waterstofione dring deur die amyloriedkanale, wat die opsporing van suurheid moontlik maak. Benewens hierdie suur smaak opsporing meganismes, is daar ander meganismes, soos die omskakeling van CO2 na bikarbonaatione, wat swak suuroordrag vergemaklik.
Stowwe wat suur smaak
Praat van die suur smaak, mense dink meestal aan suurlemoene, by die blote gedagte waaraan 'n bietjie speeksel begin. Wat is die chemiese naam vir stowwe wat suur smaak? Hier is 'n paar voorbeelde:
- asynsuur in asyn;
- sitroensuur in sitrusvrugte;
- melksuur in suiwelprodukte;
- wynsteensuur in druiwe en wyn.
Dit hang alles af van die konsentrasie, en sterk sure kan dodelik vir die liggaam wees. Die kos waaraan ons gewoond is, bevat 'n aanvaarbare konsentrasievlak, byvoorbeeld spinasie, suring, sommige vrugte en bessies bevat so 'n suur-proe stof soos oksaalsuur. Die mees algemene is sitroensuur, wat in sitrusvrugte voorkom, sowel as in aarbeie, frambose en appelliefies. Melksuur is die resultaat van melksuurfermentasie. Meer suur eienskappe is appelsuur, wat die suur noot van appels, kersies, kweper en passievrug bepaal. Wyn het die voorkoms van kristalle. Dit kan gesien word in die sediment aan die onderkant van die vat of aan die binnekant van die wynbottel.proppe.
Watter ander stowwe het 'n suur smaak? Dit is anorganiese verbindings soos koolsuur en fosforsuur, fosforsuur, wat 'n suur smaak aan koolzuurhoudende koeldrank gee. In die maag van mense en alle diere is daar soutsuur, miere produseer mieresuur. Stowwe wat 'n suur smaak het, is baie algemeen in die natuur en word nie net in voedsel aangetref nie, maar ook in lewende organismes self.
