Sensoriese analise, wat met die hulp van die sintuie uitgevoer word, is een van die oudste en wydverspreidste maniere om die kwaliteit van voedselprodukte te bepaal. Vandag se laboratoriummetodes van organoleptiese evaluering van produkkwaliteit is meer kompleks en tydrowend, maar terselfdertyd laat dit toe om baie spesifieke kenmerke van die produk te karakteriseer. Hulle dra objektief en relatief vinnig by tot die algehele evaluering van die kwaliteit van produkte.
Sensorbeheer, wat op individuele stadiums van produksie uitgevoer word, maak dit moontlik om dit doelgerig en stiptelik reg te stel. Wanneer dit behoorlik georganiseer is, oortref die organoleptiese metode om goedere te evalueer 'n aantal instrumentele metings in sy sensitiwiteit. Foute kan slegs voorkom as die reëls vir die keuse van 'n kundige groep oortree word en 'n onprofessionele benadering gebruik word.
Die kern van die metode
Organoleptiese metodes word gebruik vir 'n omvattende assessering van aanwysers wat die voedingswaarde van beide grondstowwe en voltooide produkte kenmerk deur die sintuie te gebruik: aanraking, sig, smaak en reuk. Die grootste voordeel van die organoleptiese metode is die vermoë om binne 'n kort tyd 'n idee te kry van die eienskappe van voedselprodukte.
Verrigting van sensoriese evaluering van produkte word uitgevoer in ooreenstemming met die volgorde van persepsie wat aan die liggaam bekend is. Dus, eers word 'n visuele beoordeling van die voorkoms van die produk, sy vorm en kleur uitgevoer. Daarna word die reuksintuig by die organoleptiese evaluasiemetode ingesluit. En eers in die finale stadium word die smaaksensasies van hierdie en daardie voedselproduk gekenmerk – die einste smaak, tekstuur en sappigheid.
Om die resultate te kwantifiseer, gebruik organoleptiese metodes vir die beoordeling van die kwaliteit van goedere 'n puntestelsel. In die metodes om sensoriese ontleding van enige produk uit te voer, word 'n sekere aantal punte aan elke kwaliteitsaanwyser toegeken. Dus, wanneer die kwaliteit van vleisprodukte geassesseer word, word vyfpunt- en negepuntskale gebruik. Daarom het elke aanwyser daarin 5 of 9 grade van kwaliteit.
Geskiedenis van die ontwikkeling van wetenskap
Organoleptika as 'n onafhanklike dissipline het in die tweede helfte van die twintigste eeu begin vorm aanneem. Van kardinale belang in die implementering van sensoriese analise is die professionaliteit van 'n kundige proewer, wat vaardig moet wees in moderne metodes van organoleptiese toetsing van voedselprodukte. Die behoefte om proeërs volgens psigotegniese kenmerke te selekteer, is so vroeg as 1933 eers gestaaf deur professor V. S. Gruner, wat by die departement van kommoditeitswetenskap by die Moskouse Instituut vir Nasionale Ekonomie gewerk het. Maar die eerste kundige seleksiemetodes is in die VSA ontwikkel.
'n Spesiale rol in hierdie ontwikkelings word toegeken aan die beginsels van die seleksie van proeërs vir die metode van organoleptiese ondersoek, wat gebaseer is op die verhoogde sensoriese vermoëns van mense. Dus, in 1957 het D. E. Tilgner die konsep van 'n sensoriese minimum bekendgestel, waaraan deskundiges moet voldoen. Hy is ook die skrywer van die eerste wetenskaplike werk oor hierdie onderwerp, gepubliseer in die USSR in Russies.
Die mees aktiewe binnelandse ontwikkelings oor metodes van organoleptiese evaluering van goedere is in 1970-1980 uitgevoer:
- Solntseva G. L. het toesig gehou oor die skepping van 'n metodologie om proeërs te kies wat geskik is vir die vleisverwerkingsbedryf.
- Safronova T. M. het kundige toetsprogramme vir die visbedryf ontwikkel.
- Chebotarev A. I. het die ontwikkeling van metodes vir opleiding en seleksie van proeërs in die suiwelbedryf gelei.
- Puchkova L. I. het die metodes van organoleptiese ontleding van bakkeryprodukte verbeter.
Kenmerke van die metode
Onder die organoleptiese evaluasie word 'n stel van talle bewerkings verstaan, insluitend die keuse van spesifieke organoleptiese aanwysers wat geskik is vir die evaluering van 'n gegewe produk, die evaluering van hierdie aanwysers, en ook die vergelyking van hul waardes met die basiss. Gewoonlikorganoleptiese aanwysers word in die volgende volgorde ontleed: voorkoms, kleur, reuk, tekstuur, smaak.
Evaluering van die voorkoms sluit in die bepaling van die vorm, aard van die oppervlak, eenvormigheid in grootte van die eenhede van die produk of kommoditeit. Die voorkoms, bepaal deur die organoleptiese metode, is 'n komplekse eienskap, insluitend 'n aantal individuele aanwysers soos geometriese vorm, kleur en oppervlaktoestand. Sommige soorte produkte vereis die byvoeging van 'n komplekse aanwyser "voorkoms" met spesifieke, byvoorbeeld die toestand van die houer of verpakking, die varsheid van die produk, die eienskappe van individuele komponente. Dus, wanneer die voorkoms van bevrore vis beoordeel word, word die dikte en toestand van die glans ook geëvalueer, en wanneer gepekelde groente ontleed word, word die deursigtigheid van die pekelwater nagegaan, ens.
Die kleursuiwerheid van baie kosse is 'n aanduiding van hul besoedeling met onsuiwerhede, wat dien as 'n maatstaf vir die kommersiële graad van produkte soos meel, stysel en tafelsout. Met die organoleptiese metode om kleur te bepaal, is dit nodig om die kleurkontras in ag te neem, wat hom manifesteer in die feit dat 'n spesifieke kleur visueel op 'n donker agtergrond verhelder en op 'n ligte een verduister. Vir 'n voldoende beoordeling van die monsters is dit nodig om die werklike kleurwaardes met die standaard op dieselfde agtergrond te vergelyk.
Wanneer die reuk ontleed word, is dit nodig om die tipiese aroma, die harmonie van reuke te bepaal, en om die teenwoordigheid van reuke wat vreemd aan die produk is, vas te stel. Terme soos "aroma" en "ruiker" word dikwels gebruik. Die eerste is as gevolg van aromatiese stowwe in die samestelling van die grondstof, en die tweede isdie resultaat van 'n kombinasie van aromatiese verbindings wat tydens die vervaardiging van produkte bygevoeg of gevorm word. Byvoorbeeld, sappe, bevrore vrugte en groente word gekenmerk deur die term "aroma"; maar volwasse kase en wyne - die term "ruiker".
Bepaling van die konsekwentheid van produkte deur die organoleptiese metode volgens GOST word uitgevoer deur die volgende metodes te gebruik: pers, pers, deursteek, sny, smeer.
Smaakontleding kenmerk nie net die basiese smaaksensasies (soet, suur, sout, bitter), maar ook skerpheid en branderigheid, sagtheid, saamtrek, ens. Daarbenewens word die teenwoordigheid van vreemde geure wat nie kenmerkend van hierdie produk is nie, geëvalueer. Die smaak van die meeste kosse word in samewerking met hul aroma beoordeel. Hulle moet in harmonie wees.
Klassifikasie van kenmerke wat geassesseer moet word
Die groep ergonomiese aanwysers van voedselprodukte kenmerk die verhouding tussen die produk, die verbruiker en die omgewing.
| Naam van aanwysers | Kenmerke van aanwysers |
| Higiënies | Wys of die produk aan gesondheidsregulasies voldoen. |
| Antropometries | Evalueer die goedere in verhouding tot menslike parameters - of dit gerieflik is om die produk deur die verbruiker te vervoer, te berg en te gebruik. Hulle beïnvloed die verpakking van goedere, die keuse van vorms en groottes van die produk. |
| Fisiologies | Karakteriseer die produk in terme van liggaamsbehoeftesmens. |
| Psigofisiologies | Beoordeel die organoleptiese persepsie van die produk saam met die emosionele waarde daarvan (byvoorbeeld die kwaliteit van die aanbieding). |
Estetiese kwaliteit-aanwysers, bepaal deur die organoleptiese metode, is die aanbieding, samestelling, perfeksie van uitvoering, individuele kenmerke van die produk. Nie net die artistieke ekspressiwiteit van die verpakking of etiket, die korrelasie daarvan met die naam van die produk nie, maar ook die voldoening aan verbruikersvoorkeure word geëvalueer.
Eenwording en standaardisering van goedere kenmerk die kontinuïteit van 'n nuwe produk, wat dien as 'n waarborg vir die kwaliteit daarvan en 'n weerspieëling van tegniese uitnemendheid. Organoleptiese metodes bepaal die variëteite van standaardprodukte, onderskei hulle volgens kwaliteit, evalueer verbruikerslojaliteit.
Teken met die hulp van omgewingsaanwysers die vlak van skadelike uitwerking van produkte op die omgewing tydens hul berging of gebruik.
Aanwysers van die doel van 'n produk of kommoditeit gee 'n beoordeling van die sosiale betekenis daarvan, sowel as die teikenfunksie.
| Social Purpose Indicators | Aanwysers van funksionele doel |
|
1. Die doeltreffendheid van produksie vir die samelewing. Is daar 'n onbevredigde vraag onder die bevolking na 'n spesifieke tipe produk. 2. sosiale teiken. Vir watter verbruikersgroepe is hierdie produk bedoel (byvoorbeeld baba- of dieetkos). 3. Voldoening aan die optimale assortiment. 4. Veroudering. Is die vraag na 'n soortgelyke groep goedere verminder. 5. Geassosieerde sosiale effek. Is produksie gerig op nuwe verbruikerseise. |
1. Veelsydigheid van toepassing. Hoe meer toepassingsgebiede van die produk, hoe gewilder sal dit onder die bevolking wees. 2. Voldoening aan die verrigting van die hooffunksie (nutbaarheid van die produk). |
Evaluering van spysenieringsprodukte
Die organoleptiese metode vir die beoordeling van die kwaliteit van spysenieringsprodukte behels dat die nodige ontledings direk by die onderneming uitgevoer word. Die ligging van die sensoriese assessering word deur die bestuur van die onderneming bepaal, maar die voorwaardes moet aan regulatoriese vereistes voldoen. Dit word uitgevoer deur werknemers van die onderneming wat geen mediese kontraindikasies of beperkings het nie, die vaardighede het om produkte te evalueer en ook die kwaliteitskriteria ken. Tydens die organoleptiese ondersoek word eetgerei, eetgerei en kombuisgereedskap gebruik. Elke proeër moet neutraliserende produkte dra wat smaak sowel as reuksensitiwiteit herstel. Dit sluit in koringwitbrood, ongesuurde droë beskuitjies, gemaalde koffie of bone, drinkwater.
Die organoleptiese metode in hierdie geval is ontwerp om die kwaliteit van massavervaardigde produkte wat deur 'n openbare spysenieringsonderneming vervaardig word, te beheer. Dit bestaan uit maakkwaliteitgradering van die verskafde produkmonsters. Gedetailleerde sensorspesifikasies word vir elke parameter gestel. Graderingsevaluering van aanwysers word uitgevoer met behulp van 'n vyfpuntskaal.
Monsterneming en voorbereiding
Vereistes vir die steekproefneming van 'n bepaalde soort spysenieringsprodukte verskil ietwat van mekaar en word deur die relevante regulatoriese dokumente bepaal. So, monsters van meel suikergoed produkte word geneem, gelei deur GOST 5904.
Evaluering van die kwaliteit van produkte deur die organoleptiese metode word vir elke bondel uitgevoer onmiddellik na die vervaardiging en voor verkoop. Die aantal proewers bepaal die aantal toetsporsies. Daar moet kennis geneem word dat met 'n groot verskeidenheid geregte, hulle geëvalueer word in volgorde van toenemende intensiteit van organoleptiese eienskappe. Dus, probeer hulle eers varser produkte, dan - met helderder smaak en aroma, en eers aan die einde van die lys sit hulle soet geregte. Terugkeer na vorige monsters word nie toegelaat nie.
Tydens die assessering moet die temperatuur van elke tipe spysenieringsproduk soortgelyk wees aan dié wat sal wees wanneer dit verkoop word.
Evalueringsprosedure
Die stel eienskappe vir die bepaling van kwaliteit-aanwysers deur die organoleptiese metode van elke tipe produk word bepaal deur die bestuur van die onderneming. Vir sommige groepe geregte kan die aantal geskatte aanwysers verminder of verhoog word. Byvoorbeeld, soms is dit nodig om die tipe gereg in die konteks te evalueer, sy ontwerp, vormbewaring inkookproses, ens.
| Rating | Kenmerk |
| 5 punte | Geen foute nie. Die aanwysers voldoen ten volle aan die vereistes van tegniese en regulatoriese dokumente. |
| 4 punte | Daar is klein foute wat maklik reggemaak kan word. Byvoorbeeld, ongelyke sny, kenmerkende maar sagte smaak, ens. |
| 3 punte | Daar is aansienlike foute, maar die gereg is bemarkbaar. Selfs as die minimum telling van 3 punte aan slegs een aanwyser gegee word (byvoorbeeld smaak), sal die algehele telling van die produk 3 wees. |
| 2 punte | Daar is beduidende gebreke. Dit sluit in verlies aan vorm, ondergaar of verbranding, oorsouting, vreemde geure, ens. |
Tekstuurevaluering
Die kontrolering van die konsekwentheid van produkte kan op verskeie maniere gedoen word wat deur die organoleptiese metode verskaf word. Dit is die volgende truuks:
- Visueel, wanneer jy die viskositeit van 'n vloeistof kan skat wanneer dit gegooi word, of die dikte van die sous wanneer jy dit met 'n lepel roer.
- Visueel en tasbaar, wanneer die evaluering gedoen word deur die produk met 'n mes (of vurk) aan te raak, asook deur produkte te druk, te druk, deur te steek, te sny en te smeer.
- Takbaar, wanneer evaluering direk in die mond plaasvind terwyl jy kou.
Reukgradering
Die reukbepaling in die loop van die organoleptiese metode van ontleding volgens GOST word volgens die volgende uitgevoeralgoritme:
- 'n Diep asem word geneem.
- Hou jou asem op vir 2-3 sekondes.
- Asem vasgevange lug uit.
Hierdie tegniek laat jou toe om die tipiese geur vir 'n spesifieke gereg vas te stel, die kwaliteit van sommige kenmerke van die reuk afsonderlik te evalueer, en ook die teenwoordigheid van vreemde reuke te bepaal.
As die produk 'n digte tekstuur het (vleis of vis), is dit nodig om 'n "toets met 'n naald" te neem. Om dit te doen, word 'n houtnaald diep in die produk gesteek, en dan verwyder en die reuk word dadelik geëvalueer.
Smaakgradering
Die metode van organoleptiese smaakbepaling behels die plasing van 'n toetsporsie in die mondholte met deeglike kou en daaropvolgende vasstelling van die tipiese smaak, ontleding van die kwaliteit van individuele eienskappe, asook die bepaling van vreemde geure.
| Products | Evalueringsmetodologie |
| Soppe |
Eers word die assessering uitgevoer sonder die byvoeging van suurroom en die vloeibare deel word geproe. Vervolgens word die samestelling van die digte deel met die resep vergelyk. Alle komponente word afsonderlik ondersoek vir die konsekwentheid van produkte, smaak, snyvorm. Vervolgens probeer hulle 'n gereg wat met suurroom gegeur is (as dit in die resep is). Die beoordeling van helder sop behels die ontleding van die voorkoms van die sous. Puree sop-evaluering fokus op die konsekwentheid daarvan, daarom word digtheid, viskositeit, kleur, eenvormigheid, en of digte deeltjies teenwoordig is, noukeurig ontleed. |
| souse | Konsekwentheidsouse word ontleed deur dit in 'n dun stra altjie te gooi en vir smaak te toets. Die kleur, reuk en samestelling van die sous word ook geëvalueer. |
| Tweede, koue en soet geregte | Aanvanklik word die voorkoms van sulke geregte en half-afgewerkte produkte geëvalueer, en dan word dit in porsies gesny om te proe. |
| Gekookte en gebraaide groente | In die eerste stadium word die voorkoms beoordeel, insluitend die vorm van die sny van die komponente. Daarna word die tekstuur, smaak en reuk ontleed. |
| Gestoofde en gebakte groente | Die groente self word apart van die sous vir sleutelaanwysers getoets. Nadat al die eienskappe van die gereg ondersoek is, word die hele gereg geproe. |
| Geregte van graankos en pasta | Graanpap moet in 'n dun lagie langs die bodem van die skottel gesmeer word en kyk vir vreemde insluitings of klonte. Pasta-geregte word ook gekontroleer vir oorgaar en klewerigheid. |
| Visgeregte | Die hoofkriterium by die evaluering van visgeregte is die korrekte sny, sowel as voldoening aan die resep. Hulle gee ook spesiale aandag aan hul tekstuur, teenwoordigheid en tipe panering, reuk en smaak. |
| Vleis- en pluimveegeregte | Evaluering word nie net vir geregte as geheel uitgevoer nie, maar ook vir elke tipe vleisproduk afsonderlik. Terselfdertyd word aandag gegee aan die toestand van die oppervlak, sny, panering. Die graad van gereedheid word ook bepaal deur naaldpunksie en insnyding. Vervolgens word reuk en smaak beheer. As die resep vir sous voorsiening maak, dan word dit apart ontleed. |
| Koue geregte, slaaie enversnaperinge | Sny en konsekwentheid is uiters belangrik in koue geregte en slaaie. Smaak en aroma word ook getoets. |
| Nageregte |
Nageregte word geëvalueer volgens die vereistes vir hul groepe. As ons praat oor mousse en ys, dan word die toestand van hul oppervlak in die eerste stadium bepaal, die sny of breuk word geëvalueer, sowel as die kleur. Die vermoë van sulke geregte om hul vorm te behou, is onder meer belangrik. Vervolgens word die tekstuur, smaak en reuk nagegaan. Wanneer jy soet warm geregte soos soufflés en poedings nagaan, kyk eers na die voorkoms, die toestand van die snit, en dan eers die smaak en aroma. |
| Gebak | Eers word die voorkoms ondersoek deur die oppervlak van die deeg, die kleur en toestand van die kors, die vorm van die produk te ontleed. Vervolgens word die verhouding van die deeg en die vulsel nagegaan, dan die smaak en aroma. |
| Snoepgoed en bakkeryprodukte | Die voorkoms word nagegaan deur die oppervlak, kleur en toestand van die kors, dikte en vorm van die produk te ontleed. Vervolgens word die krummel nagegaan vir porositeit, elastisiteit en varsheid. Laastens word die smaak en aroma van die hele produk geëvalueer. |
Nadele van die organoleptiese metode
Ondanks die feit dat sensoriese metodes vir die ontleding van die kwaliteit van goedere en produkte onteenseglike voordele inhou, het dit ook sekere nadele. Dit sluit in:
- Die behoefte aan voorbereidende aktiwiteite wat gekoördineerde werk vereisopgeleide personeel om bevooroordeelde resultate te vermy.
- Moontlikheid van subjektiewe foute as gevolg van verkeerde interpretasie van smaaksensasies of onprofessionele proe.
- Moontlikheid om produkte met onaanvaarbare smaakwaardes oor te slaan weens verkeerde frekwensie van sensoriese ontleding by die fabriek.
